餐桌上的鉆石，松露真的好吃嗎？

每當(dāng)看大廚上菜時(shí)，端出這種寶貝，拿出專用的松露刨刀，神圣地在每一盤撒上雪花般的薄片，這樣的儀式讓人心情莫名激動(dòng)，并期待大廚的動(dòng)作不要停，不要停，不要停......

直到下面的食材被完全蓋住才滿足。（流口水.gif）

除了現(xiàn)代人外，古今中外的王公貴族、名流雅士也是松露的擁躉者，比如法國皇帝拿破侖。

1810年，拿破侖得知他的下屬，有一位生了19個(gè)孩子的上尉每次和夫人親密前都吃一只用香檳煮的松露母雞，于是他請佩里戈?duì)柕能妳^(qū)司令找來最好且大量的黑松露和母雞如法炮制，結(jié)果被他一舉得子。

可能也是由于這個(gè)傳說，后來松露被人認(rèn)為是「超級神藥」，具有增強(qiáng)體魄的效果。（此處不便展開來說，懂得都懂）

十九世紀(jì)巴黎著名的交際花歐里妮更留下「我愛男人，因?yàn)槲覑鬯陕丁沟拿�言�?/span>

時(shí)尚大帝Valentino本人也很熱愛松露，他的Valentino香水里還有包含白松露香味的款式，前調(diào)是卡布里佛手柑和阿爾巴白松露的混合味道。

很多人都知道松露很貴，一塊黃金換一塊松露？這還只是黑松露，要是白松露，你得用鉆石換�。�！

松露其實(shí)是一種長得很難看的蘑菇，但因?yàn)橛兄�絕佳的口感，加上傳說能XX的營養(yǎng)功效，故從中世紀(jì)時(shí)就是歐洲皇室貴族的御食了，后來更與魚子醬、鵝肝醬并列稱為「世界三大珍饈」。

而因其是純野生無法人工繁殖，所以意大利人還搞了個(gè)松露拍賣會，吸引全球土豪競相舉牌。

2007年，澳門賭王何鴻燊花33萬美元拍下兩顆共重1.3公斤的意大利托斯拉納白松露。

2016年，大董餐廳的董振祥大廚以3.3萬歐元的價(jià)格拍下一塊520克的白松露。

即便不是這樣的極品松露，在早些年的市場上，每公斤的松露也要賣至少5000美元。

作為一種蕈菇，松露何德何能，能賣如此高價(jià)��？當(dāng)然是因?yàn)椤肝镆韵�為貴」以及藥用價(jià)值啦。

松露主要產(chǎn)地在意大利和法國的阿爾卑斯山區(qū)的森林里的樹根部分，被土掩埋，通常藏匿在地面以下幾十厘米到甚至1米深處，若不是因?yàn)橄銡猹?dú)特，幾乎不可能被找到，挖掘的時(shí)候也必須借助嗅覺靈敏的獵犬來幫助。

松露對生長環(huán)境的要求極其嚴(yán)苛，對溫度濕度都相當(dāng)敏感，稍有變化就無法存活，產(chǎn)量自然也相當(dāng)稀少。

即使是最好的年份，黑松露年產(chǎn)量也僅有35噸，而白松露更是少得可憐，僅有3噸，所以，它的售價(jià)是黑松露的5-8倍，價(jià)格根據(jù)豐年或?yàn)?zāi)年年份浮動(dòng)，每公斤在2200—3500美元之間。

松露還與瓊珍靈芝林中靈并稱為「免疫之王」，是提升人體免疫最好的食物。

松露是一種塊菌，品種繁多，大約有十幾種，按顏色可以簡單的分成黑白兩種。其中最常見是黑松露，據(jù)說最好的黑松露在法國Perigord區(qū)，最好的白松露在意大利Alba，每年10月到12月是白松露季。

深棕色的黑松露表面凹凸不平，切開后剖面的大理石紋好像是和牛上分布的雪花油脂一樣。

黑松露既能生吃，也能作為調(diào)味，制成松露醬、松露油、松露鹽等，這樣也可以將黑松露保存的時(shí)間更久。

關(guān)于它的氣味每個(gè)人的形容都不一樣：

專業(yè)聞香師說「汽油味中間夾雜著一些蒜味和臭雞蛋的味道，當(dāng)然有些樹林濕地中落葉堆積發(fā)酵的氣息，混合一絲的酵母和蜂蜜味�！�

普通人說什么的都有「蘑菇、蒜頭、濕泥、蜂蜜、玉米、臭蟲、腐爛樹葉、X液、屁、shi......」

文藝青年說「只需要輕嗅一下就夠了，若是吸得濃一點(diǎn)就過頭了，會叫你食欲全無，因?yàn)槟菤馕逗脻庥趾贸��！?/span>

裝X范說「人間所無，有點(diǎn)難以置信，殆凡氣味絕佳者概如是也�！�

要我說「嗯，還是自己親自去品吧！」

更尊貴的品種——白松露，它淺棕帶金的色澤從外觀上就比黑松露更討喜，相比黑松露內(nèi)斂的香氣，白松露氣味更為濃烈和奔放。

如此珍貴的白松露，刨片生食也是大廚們堅(jiān)持的食用方式，只需在最簡單的雞蛋、意面或燉飯（risotto）上撒上幾片「白松露雪」，就能有點(diǎn)石成金的效果，變幻出令人驚嘆的滋味。

所以，這也是編輯最愛的美食之一。

聊完了它的貴和品種外，我們再來說說產(chǎn)地。

前面有提到意大利和法國的阿爾卑斯山區(qū)是最主要的松露產(chǎn)地，此外在歐洲英國、克羅地亞和阿爾巴尼亞，美國俄勒岡，我國云南、四川，以及南半球澳洲都有松露出產(chǎn)。

若論知名度，法國黑松露人人皆知，價(jià)格長年都穩(wěn)定在約500美元1公斤，但要論貴重，當(dāng)屬意大利白松露。

位于意大利西北大區(qū)皮埃蒙特的阿爾巴，因其附近的朗給丘陵區(qū)盛產(chǎn)白松露而被譽(yù)為意大利的「松露首都」。

從每年10月起，白松露就開始慢慢熟成，而黑松露大約從12月開始。

此時(shí)經(jīng)驗(yàn)豐富的松露獵人和他們的buddy就要開始為食客的餐桌忙碌了。

松露成熟期為一年，過短或過長都無法獲得最理想的品質(zhì)。中國云南地區(qū)氣候環(huán)境與意大利阿爾卑斯產(chǎn)區(qū)氣候相近，但出產(chǎn)的松露價(jià)格卻只有其十分之一。

深究其中原因，很有可能是因?yàn)樗陕哆�沒有成熟，就被急功近利的人過度挖掘，導(dǎo)致國產(chǎn)松露無論香氣或口感都跟「洋松露」相差甚遠(yuǎn)。

但也并非說越晚摘越好，如果過晚采摘，埋在土里的果實(shí)就會開始腐爛。因此，松露每年只有兩三個(gè)月的最佳賞味期，想要嘗到好的極品，timing最重要。

說到產(chǎn)地，不得不提一句，南半球澳大利亞作為松露產(chǎn)地的地位也開始日漸重要。2016年，一位澳大利亞農(nóng)場主就挖掘到了全世界迄今為止最大的一顆松露，重達(dá)1.5公斤。

因?yàn)檫@里與北半球季節(jié)相反，所以等于讓松露的供應(yīng)時(shí)間足足延長一倍，絕對是像編輯這樣松露控的特大福利啊。

關(guān)于松露你必須知道的三件事：

松露的壽命很短，其香氣會逐漸變淡，再怎么呵護(hù)10+天后也會失去其誘人的「鉆石」風(fēng)味。

所以松露一般是放在恒溫保濕箱里保存，沒有這樣的設(shè)備，也可以把它和大米一起存放，或直接裹餐巾紙放入保鮮袋密封。

由于它難以保存，所以熱愛松露的意大利人就把它和各種食品混合在一起，做成松露奶酪、松露香腸、松露橄欖油、松露酒等等。

松露千萬不要加熱，最好生刨了吃，有一種叫affetta tartufi的特殊刨具，能把松露削得菲薄如紙，密密的溝回紋帶有令人沉醉的芬芳。

一般來說，白松露的拍檔要風(fēng)味從簡，炒得松潤的雞蛋，或調(diào)味質(zhì)樸的意面，都能襯托它不能復(fù)制的幽香。

微波爐加熱，冰箱冷凍，都是對松露的「土豪式謀殺」。

北京有松露供應(yīng)的餐廳，每道菜會刨個(gè)一到兩克甚至四克松露，而實(shí)際上其中有多少，還要看你跟大廚聊得好不好。

明天就是立冬了，大家都想怎么補(bǔ)補(bǔ)？評論區(qū)等待大家暢所欲言。

PS：本文圖片來源于視覺中國和pinterest

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