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每當(dāng)看大廚上菜時(shí),端出這種寶貝,拿出專用的松露刨刀,神圣地在每一盤撒上雪花般的薄片,這樣的儀式讓人心情莫名激動(dòng),并期待大廚的動(dòng)作不要停,不要停,不要停......
直到下面的食材被完全蓋住才滿足。(流口水.gif)
除了現(xiàn)代人外,古今中外的王公貴族、名流雅士也是松露的擁躉者,比如法國皇帝拿破侖。
1810年,拿破侖得知他的下屬,有一位生了19個(gè)孩子的上尉每次和夫人親密前都吃一只用香檳煮的松露母雞,于是他請佩里戈?duì)柕能妳^(qū)司令找來最好且大量的黑松露和母雞如法炮制,結(jié)果被他一舉得子。
可能也是由于這個(gè)傳說,后來松露被人認(rèn)為是「超級神藥」,具有增強(qiáng)體魄的效果。(此處不便展開來說,懂得都懂)
十九世紀(jì)巴黎著名的交際花歐里妮更留下「我愛男人,因?yàn)槲覑鬯陕丁沟拿浴?/span>
時(shí)尚大帝Valentino本人也很熱愛松露,他的Valentino香水里還有包含白松露香味的款式,前調(diào)是卡布里佛手柑和阿爾巴白松露的混合味道。
很多人都知道松露很貴,一塊黃金換一塊松露?這還只是黑松露,要是白松露,你得用鉆石換。!
松露其實(shí)是一種長得很難看的蘑菇,但因?yàn)橛兄^佳的口感,加上傳說能XX的營養(yǎng)功效,故從中世紀(jì)時(shí)就是歐洲皇室貴族的御食了,后來更與魚子醬、鵝肝醬并列稱為「世界三大珍饈」。
而因其是純野生無法人工繁殖,所以意大利人還搞了個(gè)松露拍賣會,吸引全球土豪競相舉牌。
2007年,澳門賭王何鴻燊花33萬美元拍下兩顆共重1.3公斤的意大利托斯拉納白松露。
2016年,大董餐廳的董振祥大廚以3.3萬歐元的價(jià)格拍下一塊520克的白松露。
即便不是這樣的極品松露,在早些年的市場上,每公斤的松露也要賣至少5000美元。
作為一種蕈菇,松露何德何能,能賣如此高價(jià)?當(dāng)然是因?yàn)椤肝镆韵橘F」以及藥用價(jià)值啦。
松露主要產(chǎn)地在意大利和法國的阿爾卑斯山區(qū)的森林里的樹根部分,被土掩埋,通常藏匿在地面以下幾十厘米到甚至1米深處,若不是因?yàn)橄銡猹?dú)特,幾乎不可能被找到,挖掘的時(shí)候也必須借助嗅覺靈敏的獵犬來幫助。
松露對生長環(huán)境的要求極其嚴(yán)苛,對溫度濕度都相當(dāng)敏感,稍有變化就無法存活,產(chǎn)量自然也相當(dāng)稀少。
即使是最好的年份,黑松露年產(chǎn)量也僅有35噸,而白松露更是少得可憐,僅有3噸,所以,它的售價(jià)是黑松露的5-8倍,價(jià)格根據(jù)豐年或?yàn)?zāi)年年份浮動(dòng),每公斤在2200—3500美元之間。
松露還與瓊珍靈芝林中靈并稱為「免疫之王」,是提升人體免疫最好的食物。
松露是一種塊菌,品種繁多,大約有十幾種,按顏色可以簡單的分成黑白兩種。其中最常見是黑松露,據(jù)說最好的黑松露在法國Perigord區(qū),最好的白松露在意大利Alba,每年10月到12月是白松露季。
深棕色的黑松露表面凹凸不平,切開后剖面的大理石紋好像是和牛上分布的雪花油脂一樣。
黑松露既能生吃,也能作為調(diào)味,制成松露醬、松露油、松露鹽等,這樣也可以將黑松露保存的時(shí)間更久。
關(guān)于它的氣味每個(gè)人的形容都不一樣:
專業(yè)聞香師說「汽油味中間夾雜著一些蒜味和臭雞蛋的味道,當(dāng)然有些樹林濕地中落葉堆積發(fā)酵的氣息,混合一絲的酵母和蜂蜜味!
普通人說什么的都有「蘑菇、蒜頭、濕泥、蜂蜜、玉米、臭蟲、腐爛樹葉、X液、屁、shi......」
文藝青年說「只需要輕嗅一下就夠了,若是吸得濃一點(diǎn)就過頭了,會叫你食欲全無,因?yàn)槟菤馕逗脻庥趾贸!?/span>
裝X范說「人間所無,有點(diǎn)難以置信,殆凡氣味絕佳者概如是也!
要我說「嗯,還是自己親自去品吧!」
更尊貴的品種——白松露,它淺棕帶金的色澤從外觀上就比黑松露更討喜,相比黑松露內(nèi)斂的香氣,白松露氣味更為濃烈和奔放。
如此珍貴的白松露,刨片生食也是大廚們堅(jiān)持的食用方式,只需在最簡單的雞蛋、意面或燉飯(risotto)上撒上幾片「白松露雪」,就能有點(diǎn)石成金的效果,變幻出令人驚嘆的滋味。
所以,這也是編輯最愛的美食之一。
聊完了它的貴和品種外,我們再來說說產(chǎn)地。
前面有提到意大利和法國的阿爾卑斯山區(qū)是最主要的松露產(chǎn)地,此外在歐洲英國、克羅地亞和阿爾巴尼亞,美國俄勒岡,我國云南、四川,以及南半球澳洲都有松露出產(chǎn)。
若論知名度,法國黑松露人人皆知,價(jià)格長年都穩(wěn)定在約500美元1公斤,但要論貴重,當(dāng)屬意大利白松露。
位于意大利西北大區(qū)皮埃蒙特的阿爾巴,因其附近的朗給丘陵區(qū)盛產(chǎn)白松露而被譽(yù)為意大利的「松露首都」。
從每年10月起,白松露就開始慢慢熟成,而黑松露大約從12月開始。
此時(shí)經(jīng)驗(yàn)豐富的松露獵人和他們的buddy就要開始為食客的餐桌忙碌了。
松露成熟期為一年,過短或過長都無法獲得最理想的品質(zhì)。中國云南地區(qū)氣候環(huán)境與意大利阿爾卑斯產(chǎn)區(qū)氣候相近,但出產(chǎn)的松露價(jià)格卻只有其十分之一。
深究其中原因,很有可能是因?yàn)樗陕哆沒有成熟,就被急功近利的人過度挖掘,導(dǎo)致國產(chǎn)松露無論香氣或口感都跟「洋松露」相差甚遠(yuǎn)。
但也并非說越晚摘越好,如果過晚采摘,埋在土里的果實(shí)就會開始腐爛。因此,松露每年只有兩三個(gè)月的最佳賞味期,想要嘗到好的極品,timing最重要。
說到產(chǎn)地,不得不提一句,南半球澳大利亞作為松露產(chǎn)地的地位也開始日漸重要。2016年,一位澳大利亞農(nóng)場主就挖掘到了全世界迄今為止最大的一顆松露,重達(dá)1.5公斤。
因?yàn)檫@里與北半球季節(jié)相反,所以等于讓松露的供應(yīng)時(shí)間足足延長一倍,絕對是像編輯這樣松露控的特大福利啊。
關(guān)于松露你必須知道的三件事:
松露的壽命很短,其香氣會逐漸變淡,再怎么呵護(hù)10+天后也會失去其誘人的「鉆石」風(fēng)味。
所以松露一般是放在恒溫保濕箱里保存,沒有這樣的設(shè)備,也可以把它和大米一起存放,或直接裹餐巾紙放入保鮮袋密封。
由于它難以保存,所以熱愛松露的意大利人就把它和各種食品混合在一起,做成松露奶酪、松露香腸、松露橄欖油、松露酒等等。
松露千萬不要加熱,最好生刨了吃,有一種叫affetta tartufi的特殊刨具,能把松露削得菲薄如紙,密密的溝回紋帶有令人沉醉的芬芳。
一般來說,白松露的拍檔要風(fēng)味從簡,炒得松潤的雞蛋,或調(diào)味質(zhì)樸的意面,都能襯托它不能復(fù)制的幽香。
微波爐加熱,冰箱冷凍,都是對松露的「土豪式謀殺」。
北京有松露供應(yīng)的餐廳,每道菜會刨個(gè)一到兩克甚至四克松露,而實(shí)際上其中有多少,還要看你跟大廚聊得好不好。
明天就是立冬了,大家都想怎么補(bǔ)補(bǔ)?評論區(qū)等待大家暢所欲言。
PS:本文圖片來源于視覺中國和pinterest
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